おいしい食べ物・安心な食べ物・健康になる食べもの

心から「おいしい」と思える食、「いただきます」といえる食、感謝の念が湧く料理。これは愛情を持って作られたもの。食を大切にすると、つながっているものすべてが大切に思えてきます。

我々の命を救ってきた抗生物質。
使い過ぎれば、自然からのしっぺがえしがきます。


今回は、鶏肉の5割近くの鶏肉から薬剤耐性菌が検出され、人への影響もあるというニュースから。

まず・・・
鶏肉、豚肉、牛肉など家畜の飼料は抗生物質を混ぜて与えられています。
それは、病気を防ぐことだけでなく、よく太ることがわかっているから。
これが問題です。

それは、抗生物質が効かない耐性菌(大腸菌)が生まれるから。
薬剤耐性菌について(厚労省)

でも鶏肉は国産だから耐性菌は大丈夫でしょ?
そんなことはありません。殺菌剤、ワクチン、抗生物質の使用(飼料へ混ぜる)は基本です。

WHOは抗生物質の投与中止を呼びかけ、
 農林水産省でも抗生物質の使いすぎに注意勧告している時代です。

耐性菌の問題は、WHOやG7などで地球規模の国際問題として扱われています。

国際的に問題視されているにも関わらず、減少どころか耐性菌は増えているようです。

ブラジル産、タイ産、アメリカ産だけでなく国産鶏肉の約6割から耐性菌が検出されています。

畜に抗生物質が効かなくなるだけでなく、
人に感染すれば、人間も同じように耐性菌を保菌し抗生物質が効かなくなるから心配です。

これが実態です。

日経新聞の記事から

薬効かない菌、鶏肉の半数から検出 厚労省研究班
日経新聞 2018/3/31 8:54 (2018/3/31 10:23更新)


 国産や輸入の鶏肉の半数から抗生物質(抗菌薬)が効かない薬剤耐性菌が検出されたことが、厚生労働省研究班の調査で31日、分かった。健康な人なら食べても影響はないが、免疫力が落ちた病人や高齢者らの体内に入って感染すると、抗菌薬による治療が難しくなる恐れがある。

 食肉検査所などで約550検体を調べ、全体の49%から耐性菌が見つかった。家畜の成長を促す目的で飼料に混ぜて抗菌薬が与えられることがあり、鶏の腸内にいる菌の一部が薬剤耐性を持つなどして増えた可能性がある。

 鶏肉から耐性菌が検出された例は過去にもあるが、研究班の富田治芳・群馬大教授は「半数という割合は高い」と指摘。家畜や人で「不要な抗菌薬の使用を控えるべきだ」と訴えている。

 鶏肉の小売業者などでつくる日本食鳥協会は「耐性菌の低減には国の方針に基づいて積極的に取り組んでいきたい」とコメント。耐性菌に限らず食中毒を防ぐため、食べる前に十分に加熱するよう呼び掛けている。

 牛や豚は今回の調査に含まれていない。家畜由来の耐性菌による感染症は医療現場で大きな問題となっており、先進7カ国(G7)首脳会議(サミット)でも対策が議論されている。

 研究班は2015〜17年度に、国内3カ所の食肉検査所で集めた鶏肉や、ブラジルなど5カ国から輸入された鶏肉で薬剤耐性菌の有無を調査。その結果、全体の49%から「ESBL産生菌」か「AmpC産生菌」という耐性菌を検出。国産では59%、輸入品は34%だった。国内で抗菌薬の種類や使用量に大きな差はなく、全国的に同様の傾向とみられる。〔共同〕

鶏肉 半数に薬剤耐性菌 高齢者ら感染時、抗菌薬治療に支障も
毎日新聞2018年4月3日 東京朝刊

薬効かない菌、鶏肉の半数から検出 厚労省研究班
日本経済新聞 2018/3/31 8:54 (2018/3/31 10:23更新)


私たちは、この耐性菌持ちの鶏肉を知らず知らずのうちに食べていたわけです。

加熱していれば大丈夫なのですが、加熱前の生肉を触った手などから直接口などに入っていたかも、、、加熱前の感染はもちろん、人から人の感染もあるようです。しかも今回の薬剤耐性菌ESBL産生菌は「病原性」ではないため、健康な人に感染してもわからない、というのです。食中毒のように症状が出てくれたほうがよかったのですが、、、。


鶏肉の耐性菌は人間に感染するの?うちの子どもは大丈夫?
高齢者は大丈夫?私は感染していないの?調べられないの?
感染したらどんな症状が出るの?死んじゃうの?と心配になります。




★耐性菌はどのように人間に感染するかというと・・・
 これを耐性菌対策のヒントに。

1.鶏肉など食肉に抗生物質を与え続けることで腸内に耐性菌が生まれる。
2.一般の食中毒菌のように、鶏と直接接触したり、
 市販の鶏肉から直接またはまな板や調理器具、料理に付着して体内に入る。
3.健康な人なら、体内に入ってすぐに病気になったりすることはないようです。
4.それが残念なことに腸内に住み着くと「保菌者」になります。

耐性菌「ESBL産生菌」に感染するとどんな症状が出るのか?


食中毒のように感染したらすぐにわかるようなものではないのです。

ESBL産生菌は、β−ラクタマーゼという酵素を作り出し、第三セフェム系の抗生物質の効果を消す大腸菌です。健康な人の糞便からも2%前後検出されるそうですが、保菌していても健康上問題は起こらないとあります。

ただし、長期にわたり第三セフェム系抗生物質(商品名:セフテム、セフゾン、メイアクト、トミロン、フロモックス、セフスパン、バナンなど)の投与を受ける病気(膀胱炎、腎盂腎炎、急性前立腺炎、尿道炎、呼吸器感染症、皮膚感染症、耳鼻科感染症など)になった場合には注意が必要とのこと(女性や子供にもよくある病気、、、よく使われる抗生剤)。この抗生物質の効かない体になっている可能性が高いからです。
ESBL菌とは東京都健康安全研究センター


NHKクローズアップ現代 事実を知るためにご一読を


子どもを中心に年間50万人がかかる中耳炎。ここ数年、耐性菌によるものが目立つといいます。
1歳7か月の男の子です。抗生物質を投与してもなかなか治らず、今年(2015年)1月以降、30回近く受診しています。
「あれ、まただめですね。(中耳炎が)ぶり返しちゃったんだね、残念ながら。鼓膜が腫れて、うみがいっぱいたまっちゃってますよね。」
男の子は39度の高熱が出て夜、眠れない日が続いてきたといいます。
男の子の中耳炎を引き起こした細菌です。検査したところ、抗生物質への強い耐性を示しました。
「抗生物質の種類が書いてあって、Rは効かない。半分ぐらいまで効かなくなっています。」
医師は、小さいころから、かぜなどで多くの抗生物質をのんできた子どもに耐性菌が特に多いと考えています。それらの菌が、保育園など集団生活の場でほかの子どもにも広がっていると見ているのです。
治る病気が治らない!? 〜抗生物質クライシス〜


調べてみると、心配な記事もありました。

抗生物質効かない細菌 新生児など感染し死亡例も
2016年05月11日 (水) NHK ブログ
日本新生児成育医学会と日本小児感染症学会の調査・・・
生まれたばかりの赤ちゃんや就学前の幼児など子ども60人以上が、過去3年間に、「ESBL産生大腸菌」と呼ばれる、複数の抗生物質が効かない細菌に感染して命に危険が及ぶような重い症状になり、確認されただけで2人が死亡していたことが、専門の医師で作る学会の調査で明らかになりました。幼い子どもの間でESBLによる全国的な健康被害の実態が明らかになったのは初めてで、専門家は「出産の際に母親から感染したとみられる赤ちゃんも多く、医療現場での感染対策を検討する必要がある」と指摘しています。
東邦大学の石井良和教授によりますと、健康な人の20%前後が保菌しているとするデータもあるということです。ESBL産生大腸菌は、通常、健康な人が保菌していても特に症状は現れませんが、早産で体力の弱い赤ちゃんや、免疫が低下した手術直後の入院患者、それにがん患者などが感染すると敗血症など重い症状を起こし、最悪、死に至ることがあるということです。


とくに妊婦さん、妊娠中や出産前ならどきどきしますが、間違っても「鶏肉を食べたからESBL保菌者」と考えないでくださいね。細菌性の病気にかかり抗生物質が効かなかった、というのなら少し心配です。心配な場合は、担当医に相談すれば検査してくれるようです。

アメリカではこのような状況です。

米国ではESBL産生菌で年間26,000人が感染症発症。6.5%にあたる1700人が死亡。



日本ベクトン・ディッキンソン株式会社
特集2:基質特異性拡張型β-ラクタマーゼ産生菌 
石井 良和 先生 東邦大学医学部微生物・感染症学講座

 基質特異性拡張型β-ラクタマーゼ産生菌 (Extended-spectrum β-lactamase: ESBL)は、CDC(米国疾病管理予防センター)から、人類に深刻な脅威を与える耐性菌として警戒されている。米国では年間26,000人がESBL産生菌による感染症を発症し、その内1,700人が死亡していると推定されている(http://www.cdc.gov/drugresistance/threat-report-2013/pdf/ar-threats-2013-508.pdf)。

 ESBL産生株はすでに市中に拡散し、健常人が腸管内に保菌しており、抗菌薬投与歴のない健常人がESBL産生菌による尿路感染のみならず血流感染の発症も報告されている[24, 25]。ESBL産生菌は伴侶動物、家畜、食品や環境などからも検出されている[26-28]。

 健常人は、これらを介してESBL産生菌に曝露されて感染(保菌)した後、感染症が発症すると考えられている。ESBL産生菌は、健常人、入院中の患者を問わず、喫食や伴侶動物との接触を介して保菌する可能性がある。さらに、妊婦がESBL産生株を保菌している場合、新生児が曝露され、感染症を発症する危険性は低くはない[29-31]

 このような状況のもと、標準予防策と接触感染予防策でESBL産生菌の感染を防止することは困難である。ESBL産生菌はすでに常在菌化している耐性菌であることを意識して感染対策を実施することが必要である。現時点まで、市中に広がってしまった耐性菌に対する具体的な対応策は示されていない。World Health OrganizationはESBL産生菌について報告された論文を元に、地域とサンプリング時期の形跡を実施している(http://www.who.int/healthinfo/global_burden_disease/definition_regions/en/)。その結果、地域により差異は大きいものの、市中におけるESBL産生菌の保菌率は、2008年以前は10% 以下であったが、現在はそれより高いことが推察されている。特に、タイでは急速に健常人のESBL産生菌の保菌率が上昇し、60%を超えているとの報告もある[25]。本邦の市中におけるESBL産生株の保菌率に関する報告はないので、どのような対策が有用なのか議論することは困難である。しかし、生命予後が不良であると考えられる患者に対しては、標準予防策と接触感染予防策の徹底が必要であると考えられる。
https://www.bdj.co.jp/safety/articles/ignazzo/vol12/hkdqj200000uctrm.html



そもそも鶏肉だけでなく、牛肉や豚肉は大丈夫なの?と調べてみると



 オランダ国立公衆衛生環境研究所(RIVM)は2017年1月31日、鶏肉と比較し牛肉の摂取によって基質特異性拡張型βラクタマーゼ(ESBL)産生菌により多くばく露することを発表した。
 ヒトは様々な経路からESBL産生菌に感染する。食肉を介した食事由来感染も感染経路である。RIVMは、様々な種類の食肉がどの程度ヒトのESBL産生菌への感染に関与しているか推定した。調査した食肉の種類の中で、牛肉の喫食によるばく露は食肉の喫食による総ばく露の約78%であった。タルタルステーキのように一部の牛肉食品は、生で喫食されることがその第一要因である。ESBL産生菌は生の鶏肉でより頻繁に検出されている。鶏肉は喫食前に十分加熱調理することから鶏肉を介したばく露はずっと少ない(18%)。しかし、同じナイフ及び/又はまな板を使用して鶏肉と野菜を切るといった調理場の交差汚染が原因で生の鶏肉からばく露する可能性がある。他の感染経路と比較した場合の肉からのばく露の程度はまだ明らかでなく、本研究でも調査は実施しなかった。


つづいて

鶏肉100%、牛肉52%、豚肉65% かなりの検出数です。


2015年に都内で流通した食肉から分離された大腸菌の薬剤感受性試験を行い、ESBLおよびAmpC産生大腸菌の分布状況を調査した。
 鶏肉55検体(国産42検体、輸入13検体)、牛肉46検体(国産19検体、輸入27検体)、豚肉49検体(国産20検体、輸入29検体)について調査を行ったところ、鶏肉55検体、牛肉24検体(国産8検体、輸入16検体)、豚肉32検体(国産16検体、輸入16検体)から、計256株の大腸菌が分離された
※以上の結果から、都内流通鶏肉にVREやβラクタマーゼ産生大腸菌が存在することが確認された。これらの菌は適切な加熱処理により死滅するため、食肉は十分に加熱して喫食することや、食肉により食品の製造、調理環境を汚染しないよう取扱いに注意することが重要と考えられる。
東京都健康安全研究センター
ここでは、VREなどの耐性菌についても調べられている。


付け加えると、家畜だけでなく、生食する可能性が高い、養殖魚も心配です。
調べてみるとこの通り。
市販冷凍エビ235検体の拡散型β-ラクタマーゼ(ESBL)菌とサルモネラ汚染状況を調査した.28.5%(67検体)の冷凍エビからESBL菌が,6.4%(15検体)からサルモネラが分離された.ESBL菌分離67検体中58検体はStenotrophomonas maltophilia,9検体はChryseobacterium indologenesであり,カルパペネム系抗生物質について耐性を示した.分離サルモネラは今回供試した抗菌性物質全てに感受性を示した.冷凍エビを生食することは無いが,解凍する際には二次汚染に配慮すべきであると思われた.
輸入魚介類における多剤耐性菌等の汚染状況


この問題を解決する手がかりは、食肉を生産するのは大企業だということ。
「抗生物質の不使用を消費者側から声をあげる」ことが重要であると提言しています。

鶏に乱用の抗生物質、耐性菌の温床と識者が警告目的は「成長促進」、米では人間の4倍を家畜に投与、その実態と展望を聞く

さいごに
今回のニュースの真相は、鶏肉だけに新型の耐性菌が出てきて、大変なことになっている!鶏肉を食べないほうがよい!ということではなく、この問題は長年にわたり国際的に警鐘が鳴らされているにも関わらず、畜産物、水産物など抗生物質を投与する食べ物は耐性菌をもち、耐性菌保菌者は年々上昇しているという人類の由々しき問題。

私たちの家計の助けにもなってきた一般の畜産品の生産現場は耐性菌を育む温床でもあったのです。日本政府も薬剤耐性(AMR)対策アクションプランを策定しているようですが本気で取り組んでもらいたいものです(食の安全性において海外の畜産物に劣ってしまう日が来てしまいます)。

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この現状から、耐性菌から自分や子供を守るために、抗生物質を使わない畜産生産者とがっちりと手を結び、食べる人が増えれば、生産性と技術が確立し、全体に普及するはずです。
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お肉や養殖魚などを食べるときの対策


○免疫力の弱い、小さなお子様、抵抗力が落ちている、お年寄りの方は、抗生物質を使用する食肉はしっかり加熱するように注意すること。
○料理する人は、生のまま手で触って調理するわけですから、O-157やノロウイルスなどの食中毒対策のように、まな板、包丁、手などに付着した菌が、直接、間接的に口に入らないようにすること。

○そして、食べ物だけが危険なのではなく、鶏と同じように自分たちも耐性菌ができないように抗生物質を控えること。そのために医療機関で処方される抗生物質が本当に必要かどうか見極める力を持つことが大切です。インフルエンザや風邪は抗生物質は治せないし、処方すら控えるように厚生労働省が指導しているほど。

すでに何十年も前から耐性菌は問題となっています。たとえば、MRSA(メチシリン耐性黄色ブドウ球菌)に、その特効薬にも耐性を持ったVRE(バンコマイシン耐性腸球菌)、悪夢の耐性菌と云われるCRE(カルバペネム耐性腸内細菌)なども世界を脅かしています。

自分や子供が病気になったときに、抗生物質が効かなかったら(お金でも解決できない)、、、そんな愕然とする事実が突きつけられる前に、耐性菌が蔓延している今は、自己防衛に努めることが一番。その輪を少しずつ広げていきましょう


<耐性菌問題備忘録リンク>
チリ産のサケは抗生物質まみれで超耐性菌「スーパーバグ」の温床になる危険性
https://gigazine.net/news/20180116-chile-salmon-antibiotics/
東南アジアの集約的養殖汽水エビから薬剤耐性菌を検出
https://www.jircas.affrc.go.jp/kankoubutsu/seika/seika2010/2010_22.html
抗生物質が効かない悪魔のスーパーバグがどれくらい怖い存在なのか理解できるムービー
http://gigazine.net/news/20160318-antibiotic-apocalypse-explained/
ブリでα溶血性レンサ球菌症が発生した場合はエリスロマイシン等の抗生物質の投薬が有効です。クロマグロのα溶血性レンサ球菌症もブリと同様に抗生物質の投薬で治療することが可能ですが、薬剤耐性菌がいる可能性もあります
http://www.marinelabo.nagasaki.nagasaki.jp/news/gyorendayori/H24/2410no210.pdf

【農水省】薬剤耐性菌が水産物などを介して人に伝播した場合、人の治療のために使用される抗生物質や合成抗菌剤が十分に効かない可能性があり注目されています。
http://www.maff.go.jp/j/syouan/suisan/suisan_yobo/pdf/29.pdf





http://www.mhlw.go.jp/file/05-Shingikai-10901000-Kenkoukyoku-Soumuka/0000152803.pdf
薬剤耐性(AMR:Antimicrobial Resistance)について
○ 抗菌薬等が効かなくなる薬剤耐性(AMR)感染症が世界的に拡大。
⇒ 公衆衛生および社会経済的に重大な影響を与えている。
○ 一方で、新規の抗菌薬等の開発は近年停滞。
⇒ このままでは、AMRに対する対抗手段が枯渇。
背景
○ 2015年のWHO総会でAMRに対するグローバル行動計画を採択。
⇒ 加盟国には、2年以内に国家行動計画の策定・実行を要求。
○ 2015年のG7エルマウサミットでは、AMR対策を推進することで一致。
2016年のG7伊勢志摩サミット、G7神戸保健大臣会合及びG7新潟農業大臣会合においても主要議題であった。
○ 2016年9月の国連総会では、AMRに関するハイレベル会合が開催された。
国際社会の動向
○ 医療、農畜水産、食品安全の各分野において、モニタリング(耐性菌の監視)、抗微生物薬の適正使用等の取組を実施。
○ 2016年4月6日に我が国の行動計画を策定し、分野横断的に取組(ワンヘ
ルス・アプローチ)を推進。
○ 2016年4月16日に、アジア太平洋地域の保健大臣らを招き、WHOと共催で
アジアAMR東京閣僚会議を開催。
○ G7伊勢志摩サミット議長国として、AMRについて国際協力を推進。


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ひょう干しの煮物は、山形県の隠れソウルフード。

ひょうって何?ひょうの干し方


ひょう干し

「ひょう」とは畑や道端に這うように生えている雑草。「すべりひゆ」(スベリヒユ科スベリヒユ属)が正式名称で多肉植物に分類されていて茎は太く葉も厚い。夏本番前のまだ柔らかい時期に収穫した「ひょう」を沸騰したお湯にくぐらせて、水で粗熱を取り、わらびのように干して保存食にしたものが「ひょう干し」。これを食べることから「山形の人は雑草も食べる」と云われる所以ともなっている(山形県民が食べる雑草は「ひょう」のこと、感覚として干しぜんまい、干しわらびと同列で、価格は安い)。ひょう干しの通販はこちらへ


ひょう干しの煮物の作り方・レシピ


このひょう干しを軽く水洗いし、水から煮て、煮立ったら火を止めてそのまま一晩、翌日に水をかえて下ごしらえ終了。打ち豆、油揚げ、ちくわ、人参などを使い、ひじきの煮物を作る要領で煮物にしたものが「ひょう干しの煮物」。

ひょう干しってどんな味?


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戻したときには、すでにクセがなく味もほとんど感じません。料理として出されても独特な風味はないので野菜か山菜の干しものが入っているのかな、という程度です。
戻したばかりのひょうを食べてみても、渋みや苦味などは感じません。わずかに感じるのは、鉄分と紅茶のような香りと味。多肉植物で強い繊維がないため、すじっぽさはなく、厚めのわかめを噛んでいるような食感(噛み続けるとスジが残るのではなく、口で融ける)。喉にえぐみなどが残ることもありません。生の場合は茹でてからおひたしなどにしますが、ぬめり感と酸味を感じます。

どうして正月料理に?


山形では「今年は”ひょっ”として良いことがあるかもしれない」と正月料理に欠かせない郷土料理として親しまれてきました。

「ひょう」の収穫時期 6月下旬〜7月上旬頃が旬。


 畑に生えているものは、やわらかく、クセが抑えられていて味もよい。
 生のひょうを一度茹でこぼして「おひたし」や「辛子和え」にすると爽やかで乙な味。

おもな産地


村山地方:山形市、天童市、寒河江市、村山市、東根市、大石田町、大江町、西川町
おきたま地方:南陽市、米沢市、川西町、高畠町など 
ひょう干しってどこで売っている?どこで購入できる?直売所や道の駅など

ひょう干しをお探しの方・こちらの通販サイトで取り扱い中。
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棒だら煮を作り方やレシピはたくさんあります。
でもはじめて作る人にとっては肝心なことが抜けていることに気づきました。
この記事を書いている時点では、ネット上にはこの情報がありませんでした。
「棒だらの選び方」(棒鱈には種類があること)についてです。
おそらく棒鱈煮を作られる方にとっては基本的な情報だったのかもしれませんね。


棒鱈を購入する前に知っておきたいこと


棒鱈とは・・・


棒鱈とは北海道の稚内や礼文島などが産地。
さばいた真鱈を塩も使わずに寒風で干しあげた干物。
※塩をした干物「すきみたら」は別物。
江戸時代に北前船によって北海道から上方に流通し、
京都をはじめ、西日本、北陸、東北で棒鱈を使った郷土料理に使われいます。
とくに鮮魚の手に入らなかった内陸部のご馳走として根付いています。
棒鱈煮、棒鱈の甘辛煮、棒鱈の甘露煮、棒鱈の煮付け、いも棒、棒鱈の炊き合わせ、、、
今もおせち料理やお盆などには欠かせない料理として食されています。
記録によると、干鱈が総称、棒鱈、乾鱈が製造方法の違いによる呼び名のようです。

棒鱈には種類は大きく二つあり、戻す時間も大きく異なります


 棒鱈を作る晩秋から数カ月のあいだの稚内や礼文島は、晴れて風のある日が多く、日中でも氷点下の日があるところ。塩が不要で、天日で干していてもカチカチに凍る場所なのです。大きく分けて種類は二つ。

 まず一つは、自然のまま、凍らせてしまう「凍干」と云われる製造方法です。日中に陽があたれば凍っていた鱈が融けて水がしたたり落ちます。これを繰り返すことで、カラカラに乾燥します。つまり天然のフリーズドライ製法になります。
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 もう一つは、凍らせないように一次乾燥させる行程のある方法で、旨味を閉じ込めた棒鱈です。こちらはカチカチに乾燥した状態です。
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https://fujimuraya.com/
棒鱈のねぢれ師走の錦市

 前者は、カラカラ・スポンジ状になっているため、一晩水にさらすことで戻ります。脂肪分や臭み成分も抜けているため、ほろりとした食感が強く、上品な味わいです。

 後者は、カチカチ・ぎゅっと身が詰まっているため、棒鱈を戻すのに時間がかかる(水を替えながら一週間)、手間がかかる、生臭い、などと云われている所以です。しかし、旨味の強い味わいが楽しめます。

 まとめ・・・
 ・戻す時間が短い、臭みがない棒鱈煮が作りやすいのは前者の「凍干」タイプ。
 ・甘味や旨味のある味わいの棒鱈煮は後者のタイプ。戻す時間は一週間。

 ※山形の昭和初期の郷土料理の聞き書きや、郷土料理の本を見てみると、戻す時間が一晩とあるものが多いので、山形で使われている棒鱈は、前者の「凍干」タイプの可能性が高いようです。昔はこのタイプが主流だったのではとも聞きます。

 ※京都の棒鱈煮のレシピでは戻す時間が長いものが多く、京都の老舗料亭、北海道の棒鱈製造老舗の方も、こちらのカチカチのものだということです。

 ※棒鱈煮をはじめて作るときはレシピも大事ですが、昔に食べた味わいを再現したい場合は、とくに戻しているときの記憶をたどってみたり、作り手に戻し方の話を聞き、どちらを使用するかを判断してください。(水をかえながら一週間ほど戻していたか、そうでないか)


以下のようにどちらが本物、偽物ということではないようです。

『乾鱈』
 東医宝鑑に「越前の鱈天下第一等なり」とあるが、古くは越前が鱈の名産地であり、乾鱈に加工され京都へ移出され名物の京料理の食材となっていた。乾鱈は棒鱈と呼ばれ今なお京都の伝統料理の食材として受け継がれている。

 1807年(文化4)『松前産物大概鑑』(阿部屋6代 村山伝兵衛)の「鱈之部」には、干鱈「是ハ鱈三枚に直し頭骨を除キ両身下アゴニ而(て)繋ぎ、干上ケ弐本ニ而(て)壱掛ケト唱ヘ、是を廿疋結立、数四十本壱束ト申候、惣名「棒鱈」とも唱え申候」とある。また、北海道漁業志稿に記述されている「乾鱈」の製造法は、腹部を截開(たちひら)き白子または鱈の子を取り去り、背部を頭の方から割り全身を二分し、頭及び笹目を截放して之を干場に掛け、およそ晴天三五日を以って干揚がる日限の適度とする。乾場は長さ二間以上の杭を立て、之に桁を結び横に早切(さきり)を渡し、地上は尺より低からしめず。乾燥中雨露を蒙るも妨礙(ぼうがい)なし。故に降雨の日または夜中と雖も掛けたる儘放置する。乾燥了(おわ)れば掛場より下し、二貫五百目(9.4キログラム)即ち二〇尾前後を纏め、縦横中間を縄で結び一束と為す。

とあるように、干鱈・棒鱈・乾鱈ともに同じものであり、塩があまり出回らない時代の鱈の加工法であったと思われる。塩が出回るようになると、頭部より尾まで背から裂き、塩を振り掛け天日干しにする「背割鱈」や、内臓等を壺抜きし塩をして、20日程寝かせ水洗いをしてから乾燥させる「棒鱈」など、手の込んだ加工法も現れてくる。
https://trc-adeac.trc.co.jp/より


このことから、乾鱈と棒鱈と二種類が存在していることがわかります。
また、原料に真タラを使うものと、スケソウダラを使うものがあり、
真タラのほうが味が上です。


棒鱈の価格は種類によって二倍ほど違う・形状


前者のカラカラタイプは、100gあたり500円前後 
後者のカチカチタイプは、100gあたり1000円前後 二倍ほどの差があります。
形状は、三枚におろした丸のままの一本物(大きいので高い)、カットしてあるもの(量が少ないので安い)、水で戻したもの(価格は高い)などがあります。

棒鱈の戻し方・水に何を入れる


前者は、水に入れて一晩(夏場は冷蔵庫など)。棒鱈の戻し方(時間)は早い。
後者は、水を替えながら一週間程度。
戻す際には水か米のとぎ汁を使います。

棒鱈はどのくらい茹でる?棒鱈を茹でる鍋、時間、水の量


水で戻した棒鱈は骨がやわらかくなるまでおよそ3時間ほど水煮します。
沸騰したらアクをとり、弱火にしてコトコト煮込みます。
※棒鱈を煮る鍋の大きさは、棒鱈は重ねずに一段で入るサイズのものを使用します。
※水の量は、カットした棒鱈の2〜3倍程度の水を入れます。
※水で戻す時間が長いタイプの棒鱈なら臭みをとるために番茶などを使用します。
※旨味や風味を強くしたい場合はだし汁や出汁パックを入れる方法もあります。


棒鱈の通販


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 いかがでしたでしょうか。

目的や目指す味わいによって棒鱈を選んで、おいしい棒鱈煮を作ってください。
作ってみるととても簡単です。水煮が済んだあとは、魚の煮付けと同じ要領です。
数あるレシピの分量はあくまでも目安です。

味付けは、少しずつ調味料を加えることで、お好みに仕上げてください。
自分の舌で完成させてその分量を控えておくことが大切です。


戻し方として時間が早いタイプの棒鱈はこちらで販売しています。
棒鱈煮の作り方・レシピも詳しく説明。

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棒鱈のほどよくほぐれ東山

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 郷土料理「芋煮」が有名な山形。今もなお芋煮会が楽しまれているのはその里芋がおいしいことも理由の一つ。山形には里芋の種類(品種)が各地に根付いていることも特長です。
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まずご案内したいのは、まだマイナーながら味が抜群の品種「子姫芋」から。

舌で押し潰せるほどやわらかく、粘りが強い!人気のおいしい里芋「小姫芋」


 山形県の内陸の寒河江市を通る最上川の河川敷にある「皿沼地区」は肥沃な土壌を活かして野菜の生産が盛んです。古くからここでとれる里芋がとてもおいしいことから、種芋の産地にもなり、代々受け継がれてきた里芋が「小姫芋」(品種名は子姫芋で統一)です。
※文献などはありませんが、地元農家の方は140〜150年前から続いているものとして認識しています。小姫という名称の由来は不明ですが、市場流通がはじまった昭和には「皿沼小姫」として流通されています。最近ではこの里芋が見直され生産組合が結成し「子姫芋」としてブランド化をはかり山形県の伝統野菜にも登録されるようです。また、テレビなどでも紹介されている悪戸芋はこの小姫芋の種芋がわけられて土着したとも云われています。
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 形状は縦に長く(子芋)、その味は、粘りと旨味が強く、シルクのようになめらかな舌触りで、舌で押しつぶせるほどやわらかい食感が特長です。一口食べれば一般的な里芋の違いは歴然。この里芋で芋煮などの煮物を作ると、粘り成分が溶け出して汁がトロりとするほど。皮を薄く剥いて丸ごと煮込めば、旨味と粘り成分が閉じ込められた最高の煮物ができあがります。湯がいた里芋とご飯をすりこぎ棒などを使って練り合わせれば昔ながらの芋餅のできあがり。ご飯ではなくチーズを入れてフライパンで焼くと子どもが喜ぶもちもちの里芋チーズ餅に。これはこの里芋ならではの味わい。
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 ここでご紹介する里芋の生産者は、魚のエキスを使ったアミノ酸肥料を用いて土づくりを行い、さらに旨味の強い小姫芋を作ります。収穫はスコップを使った手掘りです。掘りあげた株は逆さに持ち上げて畑に落としながら土を落とす作業。これは大変な重労働。家族親戚総出の仕事です。持ち帰った株は親芋から子芋や孫芋を取り外し、ナイフで泥をとり、ひげ根を取り、調整する手作業の連続。みなさまの期待を胸においしい里芋をお届けしています。ブランド化も着実に進んでいます。
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 毎年じわりじわりとリピーターが増えているおいしい山形の里芋「小姫芋」を通販しています。
 マイナーなうちにたっぷりお楽しみください。
 通販は10月下旬より11月下旬の完売までとなっています。お早目にどうぞ。
 山形のおいいし里芋「小姫」はこちらへ

里芋の産地と主な品種


主産地は、上位から宮崎、千葉、埼玉、鹿児島となっています。
品種は大きく二つ。九州では早生品種の「石川早生」(9月〜きぬかづきが一番)などが主流、関東では中晩生品種の「土垂」系(10月〜里芋料理全般)が主な品種です。ほかにセレベス、八つ頭、たけのこいも、唐の芋、蓮葉芋(はすばいも)など。

山形の在来里芋・ブランド里芋の種類や品種名


子姫芋の他にもおいしさから地元でも有名で人気の在来里芋があります。いずれも生産量が非常に少ないため、一般には出回らない希少な里芋です。

★甚五右ヱ門芋(じんごえもんいも)・・・

室町時代より真室川町の佐藤家に一子相伝で代々伝わっている里芋。形は細長く、地下水の高い粘土質の畑で作り続けられてきた、粘りがとても強く、むっちりとした食感と旨味を持つ里芋。地域活性化に情熱を注ぐ佐藤春樹氏が受け継ぎその価値を高めている。1kg2000円以上の超高級ブランド品。

★悪戸芋(読み方:あくといも)・・・

須川の扇状地である悪戸地区で栽培されている在来の里芋。須川には硫黄分が多くそれが独特の風味を生み出しているとも云われています。煮崩れしにくく、粘りがあり、コクもある里芋。若手も加わった村木沢あじさい営農組合がその味を守っている。1kg1000円以上の高級里芋。

★泉田里芋・泉田さといも・・・

新庄の泉田地区で栽培される早生のおいしい里芋。奥山さんが農薬や化学肥料をほとんど使用せずに作っています。晩生種の収穫を前にした9月でもやわらかくておいしい芋煮が楽しめるのはこの里芋のおかげ。これもいい値段がします。

★つるり里芋・・・

JAさがえ西村山の商標登録。「土垂」を特別培養して作られた苗を使用。品質が安定していて、とてもおいしい里芋。つるりと皮がむきやすく、早く煮えるのも特長。転作の田圃ではなく、畑地で作ったもののほうがおいしい。1kg 600〜800円程度

 「小姫芋」(子姫芋)もこのブランド里芋にも一歩もひけをとらない味わいです。

各地の里芋の新品種・里芋の在来種


新品種:千葉の大玉系晩成種「ちば丸」、愛媛県の海老芋系品種「媛かぐや」「伊予美人」
在来種:上記の山形の里芋の種類として最上町の「甚五右ヱ門芋」 山形市悪戸地区の「悪戸芋」寒河江市皿沼地区の「小姫芋」新庄市の「泉田里芋」。他県では、岩手県北上地域「二子さといも」(赤茎系)、宮城県蔵王地区「蔵王」(蔵王高原里芋)、秋田県横手市「山内いものこ」、福島県「岩代伝統里芋」、新潟県五泉市「帛乙女(きぬおとめ)」など(地元で人気の里芋を発掘中 日本で一番おいしい里芋をこの舌で見極めていきたいです。以降追記予定)



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とろりとした食感は格別。はじめて食べたときは、そのやわらかに驚きました。
 山形のおいいし里芋「小姫」はこちらへ

平田牧場プレミアム三元豚


平田牧場のおいしい豚肉「平田牧場プレミアム三元豚」のご紹介

平田牧場では、三元豚を開発したことで有名ですが、ランドレースを掛け合わせた大ヨークシャー(雌)に、デュロック(雄)を掛け合わせた三元交配豚が一般的です。プレミアム三元豚は、デュロックではなく、黒豚の「バークシャー」を掛け合わせています。
肉の量を優先した交配ではなく、肉の質を優先した交配のため、一般の豚が150日から180日の飼育期間に対して約200〜240日とじっくりと育てられます。緻密な肉質と旨味、甘味のある脂身が特長です。

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健康飼育・安心な飼料(無薬飼育)

飼料には、抗生物質は特別な場合を除いて使用せず(飼料に抗生物質を混ぜる→免疫低下→抗生物質→耐性菌の発生・目的外として早く成長する効果があり、一般的には定期的に餌に混ぜています)、飼料には遺伝子組み換えではない(残留農薬や除草剤も心配)とうもろこしや大豆(もちろん収穫後の農薬は不使用・PHF)、そして国産飼料米を使うことで、甘味のある脂身(白身)、緻密な肉質で、コクのあるワンランク上の安全性と味わいを持ちます。豚舎の環境に配慮した健康飼育がこれを支えています。

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豚舎は嫌に臭い無し、豚さんたちは穏やかです。平田牧場サイトより

安心で肉本来の味わいを


輸入肉は価格が安いのですが、EU、ロシア、中国で使用禁止となっている抗生物質やホルモン剤の心配があるうえに、安さを求めれば、遺伝子組み換え作物を応援することにもなります。その点でも安心安全への取り組みを続けている畜産農家を支えていかなければなりません。その平田牧場はおいしさも兼ね揃えています。肉の摂取量が多い時代だからこそ、量を減らし質をあげたり、闘病中の方、これからいのちを授かる女性や育ち盛りの子供たちには、残留する薬剤や耐性菌などの心配が少ない安全で肉本来の味わいがあるものを食べてもらいたいものです。(輸入牛肉や鶏肉も同じです)

豚肉加工品も安心なものを


豚肉加工品であるハムやウインナー、ソーセージなどはどんな豚肉を使っているかわからないうえに添加物が加わります。お弁当を持つお子様などには食べる機会も多いと思います。便利かもしれまんせが、豚肉を塩と胡椒だけで焼いたり生姜焼きでも十分代用ができます(時間もかからない)。どうしてもというのなら、平田牧場などの無添加品を選んで。


平田牧場プレミアム三元豚について詳しくは、平田牧場プレミアム三元豚のご案内へ(通販・定期購入可)

鶏肉も安心なものを 無薬飼育・抗生物質不使用の鶏肉はこちらでご購入いただけます


黒米の炊き方


黒米を白米に混ぜて炊くと彩りきれいでとてもおいしくなります。一般的な分量では少々物足りないのは私だけでしょうか。彩り、もちもち具合から一番おいしい炊き方(分量)を決めました。炊き方について、黒米だけで炊くの?洗うの?洗わないの?白米に混ぜて炊くの?水加減は?分量は?と疑問にお答えします。

黒米の基本情報


・黒米は餅米で玄米(品種:朝紫)
・玄米なので栄養価が高い・無農薬がよい。
・黒は抗酸化物質のポリフェノール
・洗米すると色が抜け落ちる


黒米の炊き方のQ&A


Q1.黒米を混ぜる分量は?

 一緒に炊くお米1合(150g)に対して大さじ1杯(15g)写真の色合いです。
 玄米と同じように、ほんの少し塩を入れると味のバランスがよくなります。
 この半分だと白米のなかに黒米が入っている仕上がりです。これも悪くはありません。

Q2.黒米は洗米する?

 黒米の色が溶け出さないように洗わずに使用したり、軽く水でゆすぐなど。
 だから無農薬がおすすめなのです。おすすめの無農薬自然栽培黒米はこちらで

Q3.黒米を入れるときの水の量は?

 黒米大さじ一杯に対して水大さじ2杯でお試しください。
 家庭での計量は正確でないので(それで十分)やや多めに設定。
 新米とは逆に夏場はやや水多めがおいしい。

Q4.黒米はどのくらい浸水させたらよい?

 黒米は玄米なので時間は2時間以上がよいです。
 漬けないとプチプチ感が強い。一晩漬けるとプチ発芽玄米になり食べやすいです。

Q5.黒米だけで炊くとどうなる?

 皮の部分が残った「おこわ」をイメージしてください。
 おもしろい料理ができそうです。

Q6.一緒に炊くお米は白米だけ?

 胚芽米、五分米、七分米、どんなお米でもおいしくなります。
 家族にぼそぼそしている、と云われるならなおさら一緒に入れて。
 玄米食をはじめたけど食べにくい、おいしくないという方におすすめ。

Q7.黒米甘酒の作り方

 米麹1:炊いた黒米ご飯1:水3の割合でお試しください。
 彩りきれいな甘酒ができます。

黒米の炊き方 まとめ

  1. 一緒に炊くお米を洗米し水を適量まで入れる。
  2. お米「1合」に対して黒米「大さじ1」
  3. 水加減は、1合に対して「大さじ2」増量。
  4. 塩を少し入れて軽く混ぜ合わせる。
  5. 通常通り浸水(2時間ほど)させて炊飯。
  6. 炊きあがったら、よくほぐし、蒸らしたら出来上がりです。


分量や水加減は好みです。これにオリーブオイル小さじ1杯、ローリエを入れて炊いても。洋風のおかずにもぴったり合います。ほかに雑穀や発芽玄米などを加えるなど自由にお楽しみください。

黒米のレシピ



黒米とは・無農薬の人気の黒米のご案内・通販はこちらへ


参考情報:wikipedia 黒米 黒米の栄養情報

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こちらで黄身の色が濃い卵を通販しています。


玉子料理におすすめな玉子の通販のご案内です。
この卵の黄身の色はとっても鮮やかで、濃厚な味わい。
これを使えば、とってもおいしそうな(おいしい)卵料理ができます。
玉子かけご飯、目玉焼き、オムライス、スクランブルエッグ、ニラ玉、、、
やはり見た目が映えます。これなら食欲増進、お子様も大喜び!


その秘密は、抗酸化作用がビタミンEの1000倍ともいわれる色素成分のアスタキサンチン(注目の健康成分)を含む酵母「ファフィア酵母」を鶏に与えているから。

アスタキサンチンは、藻などの微生物が作り出す成分で、それを食べるオキアミなどにも多く含まれています。鮭の身が赤いのも、オキアミなどを食べているから。鮭もやはりこの抗酸化物質の力の恩恵を受けていてい、激流を遡上したり、卵であるイクラはこの色素によって強い紫外線からも守る役割をしています。
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健康食品では超強力な抗酸化力によって、コラーゲンの酸化を防ぎお肌プルプル、しみ、しわ防止、眼性疲労改善、疲労防止、コレステロール抑制などの宣伝をみかけます。ほかに、牛の夏場の妊娠率も上がったという(妊活におすすめの食材?)すごい成分です。

この素晴らしいアスタキサンチン(色素)が玉子に蓄積し、黄身の色がとても濃く、見た目はもちろん、食べてもおいしく、さらには、健康成分が豊富な玉子になりました。(黄身の色が濃い卵は見た目だけ、、、という方もいますが、この色素はアスタキサンチン。この玉子の分析では、ビタミンE換算で、一日の推奨摂取量の3.6倍という結果も出ました)

色鮮やかで、おいしい、健康になる、おすすめの玉子です。
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こちらで黄身の色が濃い卵(安心でおいしい赤玉子)を通販しています。

是非お試しください。


★色がきれいなだけでなく、安全面でも優れています。
そもそも、安心な鶏に育てるために、遺伝子組み換え飼料不使用(nonGMO)、収穫後農薬散布飼料不使用(PHF)、抗生物質不使用、天然ミネラルやアスタキサンチンを配合しました。鶏の健康を考えたら、人間にも安心で、おいしい卵になったのです。

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レバーペーストは、鉄分(吸収しやすいヘム鉄)、ビタミンA(免疫・眼・老化防止・抗酸化)、ビタミンB2(エネルギー燃焼・脂肪分解)、ビタミンB1(疲労回復)、亜鉛(酵素活性・免疫、新陳代謝)、葉酸(造血)などを多く含む食品。鉄分補給にはおすすめの食材です。

新鮮なレバーが手に入るならば、購入して自分で料理をすればよいのですが、おいしく食べるには下処理や調理に時間がかかります。レバーの栄養が簡単にとれるレバーペーストを常備しておけば、不足しがちな栄誉不足を補ったり、親も子供も体調アップに役立ちます。

ただし、レバーは解毒する役割のある臓器、市販品のレバーは飼料や薬剤投与などが不明。やはり安心なもので、無添加で作られたものを選びたいものです。今回は、子供にも安心、無添加のレバーペースト(製造/平田牧場)のご紹介です。

 無添加の安心レバーペーストの通販・ご購入はこちらから
 

三元豚レバーペーストとは・・・

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  • 平牧三元豚のレバーペースト(無添加)は、あっさりとしていながらコクがあるおいしさ。
  • 元気に育った新鮮な平牧三元豚レバーに豚肉、香辛料や水飴などを加えたなめらかで食べやすいレバーペースト。
  • 臭みもなく食べやすいので、レバーが苦手な方にもおすすめ。
  • サンドイッチ、クラッカーやバゲットにつけたり、ワインやビールのおつまみに。
  • レバーが苦手な方の鉄分補給が目的なら、カレーやパスタ、ハンバーグの隠し味で。
  • お好みのハーブやスパイス、調味料(和洋中)を加えてオリジナルペーストに。
  • ひと手間加えるなら、ニンニク、玉ねぎ、セロリ、人参、パセリなどの香味野菜を加えて(みじん切りを生のまま、加熱してから)
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★残念ながらこのタイプは2018年5月に生産終了。100g入りココットタイプになりました。

ここでご紹介するレバーペーストは、平田牧場さんやお取り寄せ王子で紹介されたり、カルディさん、オイシックスさんで販売されている冷蔵のココット入りタイプ(100g 594円〜)ではありません。でも、「原材料が同じ」で、「冷凍保存」ができて(賞味期限180日)、50gに小分け(×3)されて使い勝手の大変よいレバーペーストです。価格も486円とお得です。

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三元豚レバーペーストのおすすめ理由


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<使い勝手がよい>

・私はまとめ買い・冷凍庫保管します。
・冷蔵庫に移しておき2〜3時間ほどで「解凍」できます

<そもそも安心>

◎平牧三元豚の無添加レバーペーストの原材料
 豚肉(国産・平牧三元豚)・豚肝臓(国産・平牧三元豚)、食塩、香辛料、水飴、砂糖


<一般のレバーペーストの原材料>

 ◎某高級レバーペーストの原材料例
 豚肉,豚肝臓,豚脂肪,食塩,香辛料,ハチミツ,調味料(アミノ酸等),発色剤(亜硝酸Na)
 ◎コストコで販売されているローマイヤーのレバーペーストの原材料例
 豚脂肪、豚肝臓、ポークエキス、玉葱、食塩、香辛料、カゼインNa(乳由来)、リン酸塩(Na・K)、発色剤(亜硝酸Na)
 ◎140g 320円のレバーペーストの原材料例
 豚レバー、豚肉、豚脂肪、生クリーム、たまねぎ、食塩、デキストリン、香辛料、糖類(ぶどう糖、砂糖)、オート麦ファイバー、ポークエキスパウダー、さとうきび抽出物、加工でん粉、セルロース、調味料(アミノ酸等)、増粘剤(キサンタンガム)、香辛料抽出物、酸化防止剤(ビタミンC)、発色剤(亜硝酸Na)、(原材料の一部に乳成分、豚肉を含む)



<無添加であることに加えて>

・「素性あきらかな鮮度のよいレバー」を丁寧に塩もみし、豚肉と調味料、スパイスを調合した食べやすく、クセのない味わい。(アレンジしやすい)

・飼料が安全:収穫後(輸送中)農薬を散布していない、遺伝子組み換えではない飼料、国産飼料米使用。

・抗生物質不使用(生後120日以降・特別な場合を除く)そのために健康飼育が重視されています。
 豚舎はとても広くて衛生的。豚はみんなおだやかな顔をしています。

・だから豚が健康、豚肉は安心でおいしい(飼育期間:約200〜240日/一般:約150〜180日)。

なぜ安全性にこだわるのか?最近では、インフルエンザなどのワクチンに除草剤グリホサポートが検出されているニュース(アメリカ消費者団体)があり衝撃を受けました。
除草剤の混入の原因・・・ワクチンには豚靭帯由来のゼラチンが使われていて、その豚はモンサントの遺伝子組み換えの穀物飼料を与えており、その穀物は除草剤ラウンドアップを使っている→穀物に残留→豚の体内に残留。そのほか、耐性菌の問題も日本を突く芽て国際的にです。


このように、価格や味以外でも、「なにを食べて育った豚なのか」も重要なのです。肝臓は解毒機能を有する臓器ですから、どうやって飼育されたのかわからないものを食べるのは気が引けますし、私は子供に食べさせられません。とくに、国産で無添加であっても、それらが不明のレバーペーストを使った離乳食はおすすめできません。

 いかがでしたでしょうか。
 無添加で冷凍保存ができて、使い切りタイプの安心なレバーペーストです。
 これなら離乳食に使う場合も安心。どうぞお試しください。

 おすすめの無添加安心レバーペーストはこちらで販売しています