おいしい食べ物・安心な食べ物・健康になる食べもの

心から「おいしい」と思える食、「いただきます」といえる食、感謝の念が湧く料理。これは愛情を持って作られたもの。食を大切にすると、つながっているものすべてが大切に思えてきます。

りんご「紅玉」の時期(旬・収穫の時期・お届け時期)っていつ?


kougyokuこの写真はかなり小玉です。

 紅玉は根強い人気。生産者側からその人気をひしひしと感じています。
生食ファンもいますし、これでなければアップルパイができない、タルトタタンができないという方、ジャムはこれじゃないとダメ!と、みなさまこだわり、そして毎年楽しまれています。
このおいしさを知っている人は、9月下旬になるとそわそわします(注文します)。

 それと同じように、まだ紅玉ファン予備軍の方からは、紅玉はいつから出荷ですか?と尋ねられます。でも、その時期が10月下旬ともなると申し訳ないことに、、、。

紅玉の旬・収穫時期は10月上旬〜中旬です

 こちらは、産地なので毎年色づく季節を目で見て、そろそろ紅玉の季節だな、と肌で感じるものです。

「紅玉は10月に入ったら収穫、紅玉の注文は9月中」と覚えておいてください。

 なぜ9月中かというと、たとえば、桜の開花が早い年はりんごも早く開花します。紅玉の収穫時期が10月中旬だと思っていたら、その時期には完売ということもあるのです。その年によって開花時期が1週間早ければ10月上旬、遅ければ中旬となります。

え?紅玉なんて一年中売っているよ、という方・・・

 それはそれで需要にこたえるために必要なので、貯蔵販売の努力をしています。しかし、その味は天と地の差があると考えてください(とくに生食時)。貯蔵するためにはおいしい(よく熟した)ものではダメなのです(若もぎしているので味がのっていない・それでも紅玉ならではの味となりますが)。

 おいしい紅玉、おいしいアップルパイを作りには、食べた瞬間に体中から元気が沸き起こるようなおいしいものは、樹で熟していたもの(10月中旬くらいに収穫になるものは蜜が入ります)で、その味の持続は、収穫してから4-5日です。冷蔵庫で保管しておいても2週間程度です。

 だから本当においしい紅玉を食べたい、食べてみたい、素材の力で、おいしいアップルパイ、タルトタタン、ジャムを作りたい、おいしい焼きりんごを食べたい!という方なら、「甘くて」「酸味があり」「果肉がしっかりした」「新鮮」な紅玉がおすすめなのです(加工用の青もぎしたものは日持ちはしても砂糖などの味が勝ってしまいます)。
どうぞ、早めに注文をしてください。


生食もおいしいから・・・
・おいしいアップルパイが作れるりんごの品種は「紅玉」
・おいしいタルトタタンが作れるりんごの品種は「紅玉」
・おいしいりんごジャムが作れるりんごの品種は「紅玉」です!


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紅玉の鉄則・・・アップルパイを作りたいとき、食べたいときに買うのではなく、一番おいしい時期に人間が合わせて食べたり、加工することが一番なのです。

 少しでも長く保存したい場合は、紅玉を野菜などの鮮度保持袋(エチレン吸着タイプ)と一緒に新聞紙に包んで、ビニール袋に入れて冷蔵庫で保管です。

紅玉の時期(収穫・お届け)は10月上旬から順次行う予定です。DSC_0219


9月下旬〜10月上旬にご覧の方は「紅玉」の予約が間に合います。

紅玉の通販のご案内ページ(通年)はこちらです。


酢戻し煮干し


腸をダメにする習慣、鍛える習慣 藤田鉱一郎

 ビジネスの世界でも、最大の財産は健康であり、ビジネスに投資する以前に健康にお金をかけないさい、と言っている。
  • 腸内細菌は、病原菌を排除し、食物を消化し、ビタミンを合成。

  • 人が幸福感を覚えるとき、脳内には「幸せ物質」が分泌される。
     その前駆物質を合成して脳に送っているのは腸内細菌。

  • 人が病気にならないために、体内では免疫が常に機能している。
     その免疫の働きは、およそ70%を腸内細菌が築いている。

  • 残りの30%は精神的なもので変化。
     周囲の細やかな出来事を気にせず、自分らしくあるがままに生きている人ほど、元気で長生き。結局のところ「あるがままに生きる」こと。

  • 医者いらずの体になるには、1日に1回大いに笑うこと。

腸をダメにする食べ物とは

  • スナック菓子、ファストフード、レトルト食品、コンビ二弁当など

  • ソルビン酸
     "ハムやソーセージ、かまぼこなどの食肉、魚肉練り物製品、パン、ケーキ、チーズ、ケチャップにはソルビン酸が添加されている。保存料の入っているものを毎日のように食べていると、腸内細菌の働きが阻害され、数も増えなくなると考えられる"。

  • 旨味調味料
     噛まなくても強烈な幸福感が脳に直行する化学調味料(アミノ酸等)。脳への依存症がある。脳の欲求にまかせて食べ続けていたら、腸内環境はほとんど老化し、免疫力はどんどん落ちる。

  • 30回噛めない食べものは免疫力を下げる。
     上記の食べものは、30回も噛めばべチャべチャになり、嫌な味がしてくる。噛まずにおいしいと感じる食べものは、腸内細菌の大嫌いは食べもの。

<腸を鍛える食べ物とは>

 味噌、納豆などの発酵食品。発酵食品には腸内細菌の善玉菌を増やす作用がある。
  • 味噌
     人体に良い影響を与える微生物。またはそれらを含む食品を「プロバイオティクス」と呼ぶ。医学的にも大きな注目されている。そのなかでもとくにおすすめなのが味噌。ただし、スーパーなどで売られている味噌は、発酵を止めるために熱処理されている。生きた味噌を選ぶ。味噌汁の具であるワカメ、野菜は、腸内細菌の好物がたっぷり含まれている。また、味噌には強力な抗酸化作用がある。

  • 納豆
     納豆には納豆菌がたくさんいる。しかも大豆は腸内細菌の大好物の一つである。

  • 腸内細菌のエサオリゴ糖
     バナナ、はちみつ、大豆、玉ねぎ、ごぼう、にんにく、とうもろこし

  • 悪玉菌を増やさないためには、"食事や生活の中から腸内バランスを整えていくことが重要。"
    野菜類、豆類、果物類(食物繊維、オリゴ糖)を毎日の食事から十分な量を摂ること。

活性酸素について

  • 糖尿病や脳梗塞、心筋梗塞、ガン細胞を発生させるのも活性酸素。日本人の多い病気のほとんどに、活性酸素は関与している。

  • 活性酸素に細胞が傷つけられると細胞の大半は死ぬ。そのなかで変異したものの中からガン細胞が生まれる。毎日3000〜5000個のガンが発生している。

活性酸素の除去

  • よく噛んで唾液をたくさん出すこと。
     第二は、抗酸化力の高い食品を食べること。

  • 植物に含まれる化合物「フィトケミカル」(色素、香り、辛味、苦味)

     フィトケミカルには強力な抗酸化力がある。「赤・オレンジ・黄・緑・紫・黒・白」7色の野菜や果物をできるだけ毎日食べること。赤はトマトや唐辛子、オレンジはみかんやニンジン、かぼちゃ、黄はレモンやとうもろこし、緑はほうれん草、ブロッコリー、紫はナスや黒豆、黒はごぼうやお茶類、黒ごま、白は、キャベツやにんにく、ねぎなど。
    フィトケミカルは皮や茎の部分に豊富に含まれている。
     野菜はできるだけ丸ごと料理に使う。

  • ガン細胞を死滅させるNK細胞
     ガン細胞を殺してくれるのは、NK細胞。NK細胞の活性を高めるのは腸内細菌であり、活性を弱めるのは活性酸素とストレス。

  • ガン細胞の抑制、免疫を活性させる成分「イオウ化合物S-アリルシステイン」
     ニンニク、長ねぎ、玉ねぎ、ニラ、大根、わさび、キャベツに豊富。

  • グルカンが豊富で免疫力を高めるのはキノコ類。

  • 抗酸化力ナンバーワン プロポリス

サプリメントについて

  • サプリメントを摂ったところで、腸内細菌が十分に育っていなければ、それを体が生かすことはできない。サプリメントを摂る前に、腸内細菌の餌となる新鮮な野菜や果物を食べ、腸内バランスを整えることが先。

  • 過剰に摂取してしまうと・・・ビタミンCは尿と一緒に出てしまう。ビタミンA,E,Dの脂溶性ビタミンは脂肪に溜まってしまい、過剰になる。ビタミンDは、カルシウムが腎臓や血管、肺、心臓などの体中の臓器に溜まり、高カルシウム血症、腎障害、石灰沈着に。

山形の天然なめこを予約制で通販


天然なめこの通販
お届けは10月より。採取次第のお届けとなります。
天然物ならではの素晴らしい味わいをお楽しみください。
天然なめこの予約販売(9月中旬〜10月中旬まで)はこちらへ

<天然なめこ・原木なめこの下ごしらえ>

おいしい天然なめこ原木なめこや天然なめこは自然のなかの枯れ葉や虫がついています。洗ってしまうとせっかくの香りが弱まってしまいますので、そのままお届けしています。水につけておくと、なめこについたごみや枯れ葉などが取れやすくなります。
なめこの下処理原木なめこの枯れ葉を取る

 1. ボールに水を張り、なめこを入れて1〜2時間漬けておく。
 2. 浮いてきたり水の中にある枯れ葉などを取り除く。
 3. 水の中で石付きの部分をキッチンばさみでカットする。
 4. なめこをザルにあげて、軽くゆすぐ。
 5. 容器に移し少しおくと、ぬめりたっぷりのピカピカのなめこに。
   一晩冷蔵庫におくと、さらにぬめりがたっぷりになります。


<天然なめこ・原木なめこの保存>

天然なめこおろし
 下ごしらえ後、タッパーなどに入れて冷蔵庫で2〜3日でしょうか。
 酸っぱい臭いは乳酸菌ですが、匂いがきついと感じたらあきらめて。
 なめこがしっかりしていれば、水洗いして加熱調理で。
 ※そのまま冷凍させておくこともできます(使うときはそのまま鍋へ)。
  山形ではこれをお正月に食べたりもします。

<天然なめこ・原木なめこ料理>

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 出汁をしっかりと利かせた「なめこ汁」、醤油と酒、みりんなどで煮て「なめこおろし」、おろしを入れずに細かく刻んでご飯のお供やどんぶりに(刻んだネギを加えても)。麺類なら蕎麦の具にして「山菜そば」。鉄分を感じる青菜との炒め物、お鍋、納豆汁、天ぷらも美味。パスタやピザにも使ってみても。傘の大きい「ひらき」は通の味。大振りなものは網焼きもおすすめ。
なめこ汁

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里芋消費量日本一の山形県人も納得
熊本県産の里芋「石川早生」今年も無事収穫を迎えました!


ここは日本一の芋煮会が行われている里芋の産地 山形。
毎年、山形産の収穫がはじまる前に、熊本から早生の里芋が届きます。
実は、里芋好きの私としては、毎年心待ちにしている里芋なのです。

熊本から届いたばかりの箱を開けると土の香りが溢れだし、選り好みをしていると手に土の湿度を感じ、おいしそうな予感がぷんぷんしてきます。

里芋を洗って素手でつるりと皮を剥き、電子レンジて3分。
アツアツを取り出し、なにも味付けをせずにスプーンでムニュッとすくい上げ(スプーンがいい)、里芋の香りを楽しみつつ、口に入れたら目を閉じる。あー、今年もやっぱり旨い。

この里芋は、シルクのような肉質となんといっても「旨味が強い」のが自慢。大地に化学肥料を一切入れずに作っている熊本の瀧川さんや吉田さんたちに「素晴らしい」と心の中でつぶやき、もう一口。

熱帯アジア原産の里芋。熊本のほうがぐっと原産地に近く、山形の早生物よりおいしいのは仕方ないのかと思いつつ、スーパーで九州の里芋を買ってみるがそうでもない。

生産者に聞いてみると、旨味が豊富な魚粕などを使った発酵肥料を使っているだけだよ、と曖昧な答え。この旨味の強い味はこの肥料によって醸し出された味なんだと思い込んでみる。

さて、里芋のぬるりとした成分はムチン。夏場に冷たいもので疲れた胃にはもってこいの成分です。まだまだ暑い9月。アツアツは遠慮したい、、、というときにはシンプルな煮っころがしを作り、冷蔵庫で冷やしてから食べるのもおすすめ。冷たいのをムニュッとするのはいかがでしょうか。お子様のおやつにもおすすめです。

今年は熊本の大震災、豪雨を経て、それでも無事に収穫したこの里芋「石川早生」を、ただひたすら「おいしくいただくこと」が一番だと味わっています。

<お届けについて>
 ●内容:旨味の強い里芋(熊本産・石川早生・泥付き) 1kg
 ●栽培:化学合成農薬・化学肥料不使用
 ●お届け期間:9月上旬〜10月中旬
 ●宅配便:クロネコヤマト/普通便
  ※1梱包(送料1回分)20kgまでとなります。
  ※お米や調味料などと同梱可能です。
 ●出荷のご連絡:事前にメールにてお知らせします。
 ●ご注文:10月10日まで

里芋「石川早生」の通販ページはこちらから。


里芋は食物繊維が多く、健康ぬめり成分のムチン、ガラクタン、マンナンが豊富です。
便秘改善、高血圧予防、心筋梗塞予防、脳梗塞予防、動脈硬化予防にも役立ちます。

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おいしいササニシキが食べたい ササニシキに変わる銘柄はこれがおすすめ。



コシヒカリと肩を並べる最高の資質を持っているお米

 「ささにしき」(1963年・昭和38年 宮城県古川農業試験場で開発)は、コシヒカリと並ぶ作付面積を誇った横綱米でした(1990年の8万1755ha)。味の面でも「粘りのあるコシヒカリ」に対して「さっぱりとして和食に合うササニシキ」という構図もありました。なにしろ新興ブランド米は、「コシヒカリよりおいしい」を目指していることが多く、同じ系統の味わいが氾濫してきたように感じます。

 これまで食べてきたササニシキはまずかったのか、というとそんなことはなく定評があったからこそ拡大できたのです。その証しに料亭や鮨店など和食店ではササニシキの引き合いは今でも強いのです。「寿司店では」と、とかく引き合いに出されますが、この味が好きな人は寿司ではなく毎日のご飯として楽しんでいます。この甘くてすっきりとした味わいが「好み」で「和食」にはとてもよく合うお米なのです。玄米派の方には、もたれずにさっぱりとして好き、もち米系の低アミロースではないことからアトピーの方やアレルギーの方にも支持されています。

料理や好みに合わせて銘柄を楽しむ時代

 味付けに「こってりやさっぱり」、「もっちりやあっさり」があるように、おかずに合わせたり、体調や気分によって銘柄を選んでご飯を楽しむには、このさっぱり・あっさり・すっきり系の米は、名だたるブランド米と同様に最高の資質を持っているお米と云えます。だからこそ、すし店だけでなく、炒飯、うなぎや天ぷらなどの丼物、高級料亭、さらには、ピラフやリゾット、パエリアにも最適で定評は崩れていません。

 こうしてみるとササニシキはおいしい米として確固たるポジションを築いていることがわかりますし、私もササニシキは必ず食べたい銘柄のひとつです。

このおいしいササニシキは弱点が多すぎた

 
 しかし、あの米パニックを起こした1993年の大冷害のときに、不稔が大発生し米不足を招きました(岩手県は作況指数30、宮城全体は79も沿岸部は壊滅的な減収・それによって農家たちの収入の多くを失いました)そのなかで新品種の「ひとめぼれ」(1981年(昭和56年)宮城県古川農業試験場開発)がデビューしており、ササニシキより被害が少ない結果となり、ササニシキからひとめぼれに一斉に切り替わりました。現在の作付け量の減少は、消費者ではなく生産現場の都合だったのです。

 さらに、ササニシキは冷害に弱いだけでなく、猛暑にも弱いことがわかったのです。ここ数年は「高温障害」によって腹白米が多発、品質の低下が嘆かれています。お天道様のもとで作られるお米ですが、栽培方法も気候も大きく異なる50年前のこの米はすでに一部の環境でしか作れない希少品種となってしまったのです。

ササニシキを超える新品種ではないか


 そこで頼れるのがササニシキと同じようにさっぱりとした味わいで、さらには大粒で、粒がしっかりしている米、粒感がはっきりとわかる米、噛みごたえのある米、とてもおいしい新品種が出てきました。一度は食べてみる価値のあるのがこのお米。そのおいしいお米はこちらの記事で。

山形の新品種・新銘柄「山形95号」の通販

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2016年/平成28年産の山形95号の新米をお届けします

山形県の新品種米『山形95号』は、大変おいしい米です。

これまでの銘柄と山形95号の大きな違いは、一粒一粒がぷくっとして大粒だということ。ご飯の香りがよいこと。炊き立ての香りに期待に膨らませて、ご飯をほぐしてみると ふっくら とした炊きあがり。早速、食べてみると大粒なので心地よい弾力を持ち、噛むほどにおしいく、口解けもよく、口飽きしない。

山形95号ならではの味わい


この山形95号の食味・風味は、和食との相性がよいだけではありません。
食べ物には、もっちりとさっぱり、こってりとあっさり、と好みがあるように、このレベルの米なら、高級料亭や鮨店(寿司屋)、鰻屋、丼ぶり物を扱う店の店主や、カレー専門店、パラパラの炒飯を作る中華店、サラサラの茶漬けが自慢の店、リゾットやパエリアなどのイタリアンやスペイン料理などの米料理にこだわるシェフたちが興味を持つはず。山形の95号の持ち味が評価されるのが楽しみです。

山形95号の味(食味・評価)


山形県関係者、生産者が大切に育てあげてきたこのお米。イメージをうまく伝えられなかったら申し訳ありませんが、このお米を探されている方なら「ササニシキ」の味でも「うわー、ササニシキってこんなにうまいんだ〜」「この人の作るササニシキはなんでこんなにうまいんだ、さすがコンクール金賞米だ」と感動したことを前提に、「抜群においしいササニシキでしかも大粒」という表現がふさわしいかと思います。

山形95号の稲
生産者ごとに味が違うように、年によって味が違うように、ここの山形95号を食べても他の山形95号が同じ味わいだとは思いません(厳密な規格を持つ、つや姫でさえあれだけの違いがあり、他の銘柄なら天と地があるのですから)。今回は当会の生産者二名が生産に取り組んでいます。年間予約の場合は、生産者指定で常に供給できる体制を整えております。数少ない山形95号の味のなかでこの味はここだけの味わいです。

まずは当会のオリジナル銘柄名「やまがたびより」もお試しください。なにしろ作付数量が少ないためにお早めにお申込みください。


2016年産の新米「山形95号」の通販ページはこちらです。

茄子の梅煮

秋茄子のひんやり梅煮

(参考:有元葉子さんのレシピ)
茄子はとてもやわらかく、ひんやりとして爽やかな梅のだし汁が口に溢れ出ます。
<材料>
 茄子 5本 梅干し2-3個 だし汁2カップ 
 醤油小さじ2 酢大さじ2 酒大さじ2
 薬味:みょうが 青じそ、赤唐辛子など

<作り方>
1. 茄子は半割りにして塩を振り、写真のように細かく包丁を入れて、
  水にさらしてアク抜き。
2. 鍋に平らに敷つめて(だし汁にひたひたになるように)だし汁を加える
3. 落とし蓋をして、強火で煮立ったら弱火にして15分コトコト煮る。
4. 火を止めてそのまま冷ます。
5. タッパーや角バッドなどに移し替えて冷蔵庫で2時間ほどひやしてできあがり。

※盛りつけるときに「だし汁」も入れる。
※梅干しは大きさによって個数を選び、お酢はできるだけまろやかなもの。
※具材にえのき、甘唐辛子などを加えても。


茄子のステーキトマトソース

茄子のステーキにトマトソース

レシピ準備中

茄子のディップ

とても簡単・とてもおいしい「茄子のディップ」

<材料>
茄子3本、アンチョビ2枚、にんにく1かけ、オリーブ5-6粒またはドライトマト2枚

<作り方>
・アンチョビとにんにくのみじん切りをオリーブオイルで炒める。
・茄子を加える(焼きなすにして皮を剥いてみじん切り)
・オリーブ(粗みじん切り)またはドライトマト(粗みじん切り)を加えて
 火が通ったら出来上がり。
・仕上げに、パセリ・イタリアンパセリを。

茄子とシーチキンオーブン焼き

茄子とシーチキンのタワー


〜あけびの食べ方・食べごろ〜


あけび12玉入り
これまでで一番色が発色したあけびです。通常はやや薄い状態です。

アケビは、種のまわりにある甘いゼリー状のものを食べる果実ですが、山形では「皮」を食べます。山菜王国であり、苦味に強い、苦味をおいしく食べる、食べられる調理力が高いなど理由が考えられますが、なにしろ冬が長く、食が豊かではなかったために、食べられるものはなんでも食べるという食文化がそうさせたのだと思います。

ちなみに、種は食べないと云われていますが、このことを考えても、食べてきたのは当然です。現代では、食に困っているわけではなく、アケビの皮の料理が目的なので、捨てる人もいるかもしれません。

山形の内陸部の家庭では、秋(9月中〜下旬頃)になると、食卓を飾るのがあけびです。その季節の旬のひとつとして食べる機会が一度や二度ある郷土料理となっています。おじいちゃんが山でとってきたり、裏山に自生していているものを収穫したり、庭先で栽培していたり、それらをお裾分けでもらったりするなど、わざわざ買って食べるものでもないのです。

お届けするアケビは、日本でもトップクラスの品質を生み出す職人気質溢れる山形県朝日町の生産者のものです。庭先まで取りに行ってお届けしております。そのアケビは、ハウス栽培で丁寧に扱われ、お届けしたおときの見た目も重視するために、まだ熟しておりません。(地元でもあまり手に入らないものです)

アケビの食べごろは「皮が少し柔らかくなった」ころです。商品到着より常温で2〜3日ほどでしょうか。直売所などで売られているものなら、半分ほど口が開いた状態くらいのものです。その日のうちに料理ができます。それ以上はやや過熟だと思います。
あけびの食べごろ目安として、あけびが口を開くところに縦に線があります。そこを上にして親指の腹で何度か揉むように教えてみるとそこから裂けて開いてきます。そのころが食べごろです。実を食べてみてまだ甘味が足りないようでしたら、タッパーなどに入れて1〜2日経ってから。


あけびのおいしい食べ方

皮を使った山形の郷土料理の代表が「アケビの肉詰め」そして「アケビのみそ炒め」。以下はどちらも味噌にバルサミコ酢を加えたバージョン。山形の方には怒られそうですが。
あけびの肉詰め
あけびのみそ炒め
オリジナルレシピはこちらです。
http://cookpad.com/recipe/2401543


本場のレシピ:あけびの肉詰めのレシピ(山形県のページより)


●材料
・あけび 4個 ・豚ひき肉 100g ・舞茸 100g ・ネギ 20g
●調味料
・みそ 大さじ4 ・砂糖 小さじ1 ・酒 大さじ1 ・サラダ油  
●作り方
あけびに縦に切れ目を入れて、スプーンで中身をだし、洗って水気をとる。
舞茸は、ほぐしてみじん切りにする。
ねぎはみじん切りにする。
フライパンに油(大さじ1)を熱し、豚挽き肉をいためる。
 色が変わったら、まいたけとネギ、調味料を加えて、さらに炒める。
あけびの皮に(4)をつめる。
フライパンに油(大さじ1)を熱し、(5)を並べる。
 蒸し焼きにし、焦げ目がついたら裏返す。
あけびが柔らかくなったら、出来上がり。

↑あけびの肉詰めをするなら、1kg12玉入りぐらい(1粒90g前後)のサイズがベストです。
砂糖よりみりんを入れたほうがおいしいです。

あけびの説明・レシピ・干しアケビの作り方・あけびの漬け床など
http://www.zyr.co.jp/syun/akebi.html

山形県朝日町産の特選あけびの通販はこちらです。
早いときは9月上旬で予約完売して表示されていない場合があります。
(朝日町あけび生産組合・独自の品種名に富士紫、秋月などがある)