寝かせ玄米とか、酵素玄米とか、長岡式酵素玄米とか、どんな仕組み?




寝かせ玄米とは?簡単解説

小豆を入れて圧力鍋で炊いた玄米を、炊飯器の内釜に入れて保温状態にして3〜5日ほど経った玄米ご飯。保存時間の経過とともに熟成しておいしくなるのが特長です。

 呼び名はいろいろあり、寝かせ玄米、酵素玄米、長岡式酵素玄米、発酵玄米、熟成玄米、発芽玄米なら発芽酵素玄米など。それが怪しいとか、怪しくないとか、宗教とか、そんなことではなく・・・間違いないところとして、その味は普通に玄米を炊いたときよりもおいしく、それが炊き立てよりもおいしく、毎日炊かなくてもよい(保存をするほどにおいしくなるので)のだから素晴らしい方法です。炊き立てから毎日食べ(かき混ぜ)ながら一週間くらいは食べ続けられます(その前に食べきってしまいますが)。炊いてから3日目くらいから味がよくなる感じがします。

※長岡式酵素玄米はイメージが布教活動のように感じるらしく宗教のように思われていそうです。私はその炊き方の説明書を見たことがありますが、おいしい玄米の炊き方と使用する道具(圧力鍋は鋳物屋さんの圧力鍋)が書かれていて、それを見せてくれた方もおいしいんだよ、って言っていただけ。おそらくその活動方針と食材や道具や炊き方を限定しているところが宗教的に見えるのだと思います(本当のことは知りません)。長岡式酵素健康の会 
ちなみに「寝かせ玄米」とは株式会社 結わえる様の登録商標でした。同じようにセミナーなどを開催しています。また、寝かせ玄米おむすびのお店「いろは」があり、一度いただきましたがとてもおいしかったです。方法はどうであれ、おいしいのは共通事項だと思います


酵素玄米はどうしておいしくなるのか?熟成の仕組み

なぜ熟成するのか?おいしくなる理由は?
まず、玄米だけでは保存していてもおいしくなりません。これが大きなヒントです。
保温中にだんだんと色が濃くなります。これは味噌が茶色く熟成するように「メイラード反応」によるものとされています。玄米のデンプンが浸漬から炊飯中に酵素によって糖に分解され、これに小豆のアミノ酸やタンパク質が加わり、全体が加熱されていくことでメイラード反応が起こり、「旨味成分」や「香気成分」が増える、そして、抗酸化物質で抗菌作用のある「メライノイジン」が発生するために保温していても傷まない(条件はさまざまですので傷まないとは言い切れません)。この反応を感じるようになるまで3日程度かかるので(日本美建さん)、そこが一番おいしいと感じるはずです(実際に保温していくと色が変化し、食べれば納得します)。だから炊飯器で玄米と小豆を入れて炊いても発酵玄米になります(ただし、圧力鍋のほうが断然おいしいのです。炊飯器で炊いて、おいしくない、、、という感想は持たないでください)。

では、その作り方をご紹介します。

寝かせ玄米の作り方(基本)


 小豆の割合:玄米3合に対して小豆0.5合〜0.7合 これに水を1.3倍

 ※小豆が増える分には問題ありません。少ないとメイラード反応が弱い。

<炊き方>
 ◎圧力鍋で浸水させないで炊く→炊飯後、炊飯器で保温。
  ※小豆だけを一晩浸水させる方もいます(浸水しないと小豆がややボソボソ)。
 ◎圧力鍋で浸水させて炊く  →炊飯後、炊飯器で保温。
  ※やわらかいが玄米はプチ発芽状態で栄養アップ、小豆もふっくら。
 ◎一晩浸水させて炊飯器で炊く→炊飯後、そのまま保温。
  ※圧力鍋に比べてもっちり感が弱くなります。
 ◎酵素玄米専用の炊飯器で炊く→炊飯後、そのまま保温。
  この炊飯器は玄米を発芽玄米にしたうえで酵素玄米にする優れもの。 

 ※熟成、発酵には、雑菌を入れないようにして、毎日軽くかき混ぜることが必要です。
 ※小豆ではなく、大豆を入れたり、黒豆、黒米を入れてもおいしいです(小豆同様熟成します)。
  量はお好みです。その分水を増量するだけ。



酵素玄米に酵素はあるか?酵素はないか?

 お米は発芽後に、酵素の活動によりデンプンを糖に変えて生長のエネルギーにするために酵素が含まれています。アミラーゼのなかで胚乳に多く含まれているデンプン分解酵素、細胞壁多糖分解酵素は、至適温度が60度〜70度と云われています。だから保温中に、、、と考えましたが、、、その前に炊飯しているわけで炊飯時には100度以上の高温になるのですから、それに耐えうることはないのです(主な酵素は炊いたときに死活している)。

もし、炊飯した玄米に酵素が発生するならば、炊飯後に高温に耐えうる「微生物」が入り込み、その「微生物が作る酵素」が出される可能性はあるようです(東京農大確認)が、それは発酵ではなく腐敗系の微生物のようです。だから酵素玄米には酵素がないのです。メイラード反応は非酵素活動ですが、「酵素の働きに似ている」と捉えるならば「酵素玄米」ということになります。

それとは別に、空気中の納豆菌が入ったら、手についた雑菌が入ったら、カビが入ったら、雑菌のついた手でしゃもじを使い入れたままにしたら、、、炊飯中の腐敗菌の活動はあり得ます。ただし、メイラード反応によって抗菌作用を持つ「メライノイジン」が腐敗菌から守ってくれているので、多くの方がおいしく食べられていると思います。いずれにしても、しゃもじなどの衛生管理はしっかりと。

酵素はないと結論が出ましたが、、、

それでも酵素玄米には酵素が含まれている?

こんなことも・・・群馬医療福祉大学の鶴見教授によると、玄米が発芽する際に生成されるギャバやフィターゼによるミネラル解放、アミラーゼの働きによる糖の生成と小豆のアミノ酸が結合したペプチドが分解されて、わずかな塩のミネラルも加わり、高温に強い(72度が至適温度)「酵素」が生成?活性?するということもあるようです。これはもう少し調べてみないとわかりません。



 私は玄米やスムージーなどの「酵素」について喜ばしいことは、消化しやすい形に分解してくれたり、新たな栄養素が加わるからだと考えています。つまり、酵素玄米に酵素があってもなくてもよい食になると思います。さらに大事なことは、おいしいかおいしくないかです。おいしい!と感じて、それをよく咀嚼し、たくさん唾液(酵素)を出して、ちゃんと消化吸収できれば100点満点ですよね。もう一つ加えるなら、酵素の問題よりも食事として栄養バランスのよい食事になっているのか?ことのほうが大切で、これが健康に大きく作用すると思います。



酵素の件でもっとも重要なこと

浸漬、炊飯時(高温になるまえ)の酵素反応は味を決める要素であることは間違いありません。ただし、玄米は鮮度が落ちることで、酵素の力も弱くなることがわかっています。つまり、甘くなる力が弱いと云えます。よって玄米は買ってから、適切に保管する(15度以下、なるべく空気を遮断、夏場は、ペットボトルに小分けして冷蔵庫保管)がよいということです。

寝かせ玄米におすすめの品種は?

アミラーゼやグルコシターゼなどの酵素はの量は、お米の品種特性のほかに、産地、その年の生育環境によって変動するという結果が出ています。そのため、おすすめの品種はこれ、というものはなく、それ以上に農薬の心配のない無農薬玄米で、品種は好みによります。

寝かせ玄米に合うお米・品種・銘柄は?

それは好みです。私は圧力鍋派ですが、あえて酵素玄米に合う品種として考えると、コシヒカリ、ゆめぴりか、つや姫、ミルキークイーンなどの粘りが強いものより、価格も味もほどよく口飽きしない「ひとめぼれ」で、硬めでいくなら「はえぬき」、西日本なら「さがびより」や「きぬむすめ」などが好きです(水加減などの調整に対して反応がよい・もしくは使い慣れているので調整しやすいだけとも)。
ただし、炊飯器炊飯で粘りが欲しい方は、もちもち系の銘柄、黒米、モチ米などを加えてみるとよいかもしれません。



人間は自然のなかで生まれ、自然のなかで進化をしてきました。
食品には様々な成分が含まれており、それぞれが人体でどのような働きをするのかは完全にはわかっていません。玄米は食物繊維の摂取源として優秀であるというようなメリットもあり、日常の食事の一部に玄米食を取り入れることは、現時点では問題がないと思われます。ただし、玄米に限らず、ひとつの食品ばかりを摂取し続けることは特定の成分の過剰摂取や必要な栄養素の不足に繋がりますので、注意が必要です。(国立の研究所より)


 四季の移ろいがある日本に育つ旬の食物が、日本で育ってきた私たちをの心と体を整えてくれます。同じものを食べても、同じ薬を飲んでも人によって効果は異なります。さまざまな情報に惑わされずに、自分の体で感じることが一番です。自分にあったよい食生活に変えることは、習慣を変え、人生を変えることになります。こだわりすぎずに「楽しく・幸せ」に玄米生活を。





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