お雑煮は鶏ガラスープがおいしい

地鶏の鶏ガラスープで作ったお雑煮
鶏ガラでス取った出汁(スープ)で作った醤油ベースのお雑煮は、鶏ならではコクと旨味があって、金色に輝く、ぷくっと浮いた甘くて香りのよい脂が、深みを加えてくれます。なんだか神々しい味わいながらも、その味で癒されてしまう雑煮なのです。「我が家の味」が決まっていないのなら、是非一度お試しください。

おせちは、五穀豊穣、子孫繁栄、無病息災、不老長寿、を願って作られるもの。一年のはじまりであるお正月だからこそ「いただきます」が響く「本物の食材」を使った「あ〜、おいしいねえ」と感じる滋養だからこそ、おせちを囲む家族には笑顔があふれます。そこで食したものが、これから厳しい寒さにも耐えうる体つくりにもなるのです。

雑煮の出汁を鶏ガラスープにするなら地鶏で

地鶏鶏ガラスープは黄金色で雑煮やそばつゆに
できるかぎり早く成長させて肉を取るための一般の鶏(運動せずに高カロリー食を食べる鶏)と、元気に走り回れる環境で通常の倍以上の日数をかけて成長する地鶏(生育ステージに合わせて、しっかりと栄養をとって運動した鶏)の違いがそのまま味の違いとなります。

※鶏ガラは高いものではありません。スープを取るのもとても簡単です。名古屋コーチンの鶏ガラ、比内地鶏の鶏ガラ、青森シャモロックの鶏ガラ、やまがた地鶏の鶏ガラなどを専門店で購入するか、ネット通販を利用して手に入れてください。また、粉末の鶏ガラスープの素、レトルトなどの鶏ガラスープの原材料を見て一目瞭然。鶏ガラ由来以外のうまみ成分が先に立ってしまう味に。別の機会にしましょう。

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鶏ガラスープで作る関東風雑煮のおいしいレシピ

やまがた地鶏のお雑煮鶏ガラスープ
お雑煮用の鶏ガラスープは、色も味もすっきりとした黄金色のスープにすると、醤油味によく合います。

<雑煮・蕎麦など和食向きの地鶏ガラスープの材料・分量>


 地鶏 鶏ガラ 1000g(鶏ガラは一羽分で250g〜300g程度)
 水:3000ml
 長ネギの青い葉の部分:100g(太い長ネギの1本分程度)
 生姜:10g(皮つきスライス2枚程度)
 昆布:10g(10僉10僂10gほど)


★下茹でするので臭みが弱く、長ネギ、生姜は入れなくても。★雑煮のスープの味付けに、白だしやかつお節などを使うなら、昆布は入れなくても。★鶏ガラの重さ1に対して水を3倍、煮込む時間は弱火で2〜3時間、3/4ほどに煮詰まります。★鶏ガラ一羽分って何グラム?やまがた地鶏で1羽250g〜300g程度です★鶏ガラスープはどのくらい煮詰めるの?鶏ガラ1kg、水3リットルを入れ、弱火で3時間煮込んだ場合の出来上がりの量:2.25リットル。茹で時間は2〜4時間、3/4〜2/3程度。お好みです。
★大晦日の忙しいなか、鶏ガラスープを取るからこそ、本物の味を楽しめます。31日には年越しそばの出汁(蕎麦つゆ:鶏ガラスープ+かつお+昆布+焼きあご+椎茸の戻し汁)に使い、翌日の元旦のお雑煮の出汁に使い、2日以降の雑煮の出汁は冷蔵保存したものを。

<黄金色の鶏ガラスープの取り方・下ごしらえ>

鶏ガラスープの下ごしらえ和風醤油
1 鶏ガラを解凍して(冷凍の場合)重量を計る。
2 鶏ガラを三つに分けて(鍋に入れやすい)水洗いする
首の根元のあたりを手で折って包丁で切り離す、肩のあたりと胴は関節のように動きます。そのまま手で折って切り離します(下写真参照)。
3 沸騰したお湯でガラを下茹でする(湯引き)。
 お湯に入れて取り出すまで30秒ほど。これでのちのアクが少なくなります。
4 ガラを笊にあげて水洗いします。
 背骨の脇など、「血合い」の部分を水洗いしながら、指で掻き出して、こそぎ取ります(歯ブラシなどを使っても)。
5 寸胴鍋にガラ、ガラの3倍の水、ネギ、生姜、昆布を入れて、沸騰するまで中火。
6 沸騰したら(20〜30分ほど)アクをすくう。
 アクをすくうときに脂はできるだけ残す。アクはほとんでなく、まずいものではありませんので、すくったものを、ほかの鍋やなどに入れて使っても。 
7 火を弱火にして、アクが出てきたらすくう。
8 2時間ほどしたら、味をみてください(3時間ほどで甘味が出ます)。
9 3時間で火をとめて、ガラを取り除いて完成。
P1520333
<コメント>
※出汁を濃くしたい場合は、さらに煮詰めてください。
※脂の量はお好みです。仕上げのイメージに合わせて取り除いても。
※ガラには肉がついています。スプーンなどで取って、小骨がないか確認しながらほぐして、醤油を回しかけたら、おつまみ一品のできあがり。
※残りのガラを強火で煮込めば鶏白湯が取れます。スープや鍋に。
鶏ガラ下ごしらえ鶏ガラの肉鶏ガラ二番だし鶏白湯

<鶏ガラスープの保存>


鍋ごと1時間ほど冷ましてから、別の鍋やペットボトルなどの容器に移し替えて、さらに水で冷やして、冷蔵庫または冷凍庫で保存します。なるべく早く、2日程度で使い切ります。瓶などに入れて保管したものを使用する場合は脂が固まっているので少し温めてから。


地鶏がおいしい!お雑煮用の地鶏にはこれがおすすめ

やまがた地鶏のもも肉
居酒屋の焼き鳥と、地鶏専門やきとり店で食べる焼き鳥では、味の違いが歴然ですよね。地鶏の肉を雑煮の出汁で煮れば、鶏のコクや香りのよい脂も加わり、より一層味を深めてくれます。鶏ガラで出汁を取らなくても、かつおだしベースの出汁で、地鶏のもも肉を茹でるだけでも甘い脂と香りが加わり、素晴らしい味わいのお雑煮ができます。

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